Die Zutaten des Grundteigs und seine Herstellungsart entscheiden über die Qualität. Der Protein- und der Glutengehalt des Hartweizenmehls sowie das Mischverhältnis mit Wasser und Eiern sind ebenso wichtig wie die Knetdauer und die Art der Trocknung. An folgenden Merkmalen erkennt man eine gute Pasta: An der Farbe:
- Die getrockneten Nudeln müssen absolut gleichmäßig und klar gefärbt sein; sie dürfen nicht fleckig wirken und auch keine Risse aufweisen.
- Eine reine Hartweizennudel sollte hellgelb, niemals zu dunkel sein. Ein wie «geröstet» wirkender Farbton könnte auf einen Zusatz von Weichweizen hindeuten oder darauf, dass die Pasta bei zu großer Hitze übereilt getrocknet wurde.
- Gute Pasta bricht mit sauberer Kante und erzeugt einen klaren, trockenen Ton.
Am Kochwasser:
- Der Schaum, der sich bildet, während die Pasta kocht, muss kein Zeichen schlechter Qualität sein; meist sind es einfach aufsteigende Luftblasen. Üblicherweise erzeugt gute Pasta wenig Schaum. Das Wasser der gekochten Pasta sollte möglichst klar sein. Je trüber es ist, desto mehr Stärke hat sich aus dem Nudelteig gelöst.
Tipp: Die gekochten Nudeln nicht kalt abbrausen/abfrischen, denn sie verlieren dadurch den sie umgebenden Stärkemantel, der dazu dient, die Sauce besser zu halten, aber auch den Geschmack. Eine Ausnahme sind Nudeln, die man für den Salat verwendet. Text: 33xPasta von unserem "So kocht Südtirol"- Team Das Buch ist bei uns in unserer Delikatessen- Metzgerei Pföstl erhältlich oder in unserem Online Shop Gusta.
