Ob gezüchtet oder wild gewachsen - begehrt sind sie immer, bringen sie doch viel Aroma mit.
Jeder liebt sie, jeder will sie: Pilze stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs. Seit jeher schätzt man ihr intensives Aroma. So wird der «Tongu», international besser bekannt unter seinem japanischen Namen «Shiitake», in China seit über 2000 Jahren kultiviert. In Europa begann man mit der Pilzzucht am Hof Ludwigs XIV - mit Champignon - und nicht umsonst steht in Frankreich bis heute der «champignon» stellvertretend für die Pilze allgemein. Noch jung ist dagegen die Zucht von Austernpilzen; sie gehören heute aber zum Standardangebot jeder Gemüsetheke. Während Zuchtpilze das ganze Jahr über in guter Qualität zur Verfügung stehen, sieht es bei den Wildpilzen anders aus. Sie wachsen nur zu bestimmten Zeiten und auch nur bei entsprechender Witterung - je nach Sorte vom zeitigen Frühjahr bis in den Winter hinein -, daher haben sie auf dem Markt ihren Preis. Passionierte Pilzsammler kennen Saison und Standort von Steinpilzen, Pifferlingen & Co.
Für das Sammeln gilt generell: Nichts mitnehmen was man nicht kennt! Und bestehen bei einem Pilz auch nur die leisesten Zweifel, sollte man lieber die Finger davon lassen oder eine Pilzberatungsstelle aufsuchen. Im Gegensatz zu Zuchtpilzen, die relativ erschwinglich sind, haben Wildpilze meist einen stolzen Preis. Steinpilze, Pifferlinge und Morcheln sind schon teuer, ganz astronomisch wird es aber bei den «echten» Trüffeln, die sich trotz aller Versuche bisher noch nicht mit befriedigendem Erfolg züchten lassen. Liebhaber ihres exquisiten Geschmacks sind bereit, ein kleines Vermögen für sie auszugeben. Das muss aber nicht sein, entfalten doch schon ein paar Scheiben ein unwiderstehliches Aroma. Wer sicher gehen will, beim Einkauf auch auf die gewünschte Qualität zu erhalten, sollte sich Wildpilze, allen voran größere Trüffel oder Steinpilze, aufschneiden lassen. Nur so lässt sich Madenbefall sicher ausschließen. Es empfiehlt sich generell gründlich zu garen, da viele im rohen oder halbrohen Zustand unverträglich sind und Beschwerden hervorrufen können. Manche, wie etwa die Pfifferlinge, sind schwer verdaulich und man sollte sie nur in kleinen Mengen genießen. Einige Pilzarten verlieren bei der Konservierung derart an Aroma und Geschmack, dass sie keinen "Pfifferling" mehr wert sind. Andere hingegen, wie die Totentrompeter, sind frisch eher eine Enttäuschung: sie gewinnen durch das Trocknen. Ausgezeichnet trocknen lassen sich etwa Steinpilze, Maronenröhrlinge und Shiitake: kurz im Wasser eingeweicht, eignen sie sich dann bestens zum Verfeinern von Suppen, Saucen oder andere Gerichte. Weitere Konservierungsmethoden sind das Einsalzen oder das Einlegen von Pilzen in Öl.
Rezepte und Tipps und Tricks folgen. Rezept Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingen
Eure Elisabeth Pföstl
Foto: Klaus Peterlin Food Design: Elisabeth Pföstl
