Das Degorgieren: Wie kommt der Bodensatz aus der Flasche? Obwohl der Schaumwein nicht filtriert wird, funkelt er kristallklar im Glas. Das Kaltdegorieren sorgt für die Entfernung de Bodensatzes. Der Flaschenhals wird dabei mithilfe eines speziellen Förderbands, das es erlaubt, die Flaschen kopfüber, mit dem Kronverschluss nach unten, zu bewegen, in eine -28 bis -30°C kalte Salzlösung oder in Stickstoff getaucht. Die Geschwindigkeit des Förderbands ist so eingestellt, dass sich aus dem Wein und den Ablagerungen, die sich in der Bidule (Flaschenhals) gesammelt haben, innerhalb einer Minute ein einige Zentimeter dicker Eispfropfen bildet. Dann werden die Flaschen wieder in aufrechte Position gebracht und der Kronverschluss wird entfernt, aufgrund des starken Überdrucks schießt der Pfropfen regelrecht aus dem Flaschenhals, in der Flasche bleibt der glasklare, von allen Trubstoffen befreite Schaumwein zurück. Um sicherzugehen, dass alle Schwebeteilchen im Eispfropfen gebunden sind, werden die Flaschen vor dem Degorgieren immer wieder genau überprüft. Die Dosage: Mit was wird aufgefüllt? Nach der Flaschengärung hat der Schaumwein nur noch ganz wenig Restzucker, weniger als 0,5 g/l, deshalb wird die Dosage oder Versanddosage zugegeben, die von jeder Kellerei wie ein strenges Geheimnis gehütet wird. Eine kleine Menge alten, eventuell im Barrique (Holzfaß) gereifter Weins, ein wenig Rohrzucker, eventuell ein paar Tropfen Destillat oder Weinbrand, je nach Sorte des Endprodukts, sorgen für den speziellen Stil der jeweiligen Kellerei. Ein Dank an die Kellerei St. Pauls und an den Kellermeister Wolfgang Tratter, für die Zeit und die tolle Erklärung. Eure Elisabeth Pföstl