Rosa gebratene Scheiben vom Rehnüsschen auf süßsauren roten Zwiebeln
Dieses Gericht ist ein wunderschönes Spiel mit süßen und sauren Komponenten, wobei die Kunst darin besteht, dass alles harmonisch zusammenfindet und keine der Komponenten dominiert. Für das Rehnüsschen:
- 2 Rehnüsschen à 200 g
- etwas Dijon-Senf
- 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 1 Bund Bohnenkraut
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Orangenschale
- 1 Schuss Gin
- Olivenöl
- etwas Butter
- Salz, Pfeffer
Für die süßsauren roten Zwiebeln
- 2 rote Zwiebeln
- ½ Zimtstange
- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 1 TL Ingwer, gerieben
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Orangenschale
- ½ TL Senfkörner, zerdrückt
- 1 kleine Chilischote, halbiert und entkernt
- Olivenöl
- 80 g Rotweinessig
- 2 EL brauner Rohrzucker
- Salz, Pfeffer
Zum Anrichten:
- Fichten- oder Kastanienhonig
- 1 Apfel, in Würfel geschnitten
- marinierte Preiselbeeren (s.? Tipp)
- Maldon Sea Salt
- Balsamico-Essig
- Thymianblüten
Rehnüsschen
- Rehnüsschen mit Dijon-Senf einstreichen, salzen und pfeffern. In heißem Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten, die Gewürze und etwas Orangenschale zufügen und kurz mitrösten. Butter dazugeben und das Fleisch damit ständig überglänzen.
- Zum Schluss mit Gin flambieren und bei 80 Grad im vorgeheizten Backofen 15 Minuten ruhen lassen.
Süßsaure Zwiebeln
- Zwiebeln in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Zusammen mit braunem Zucker in eine Pfanne mit Olivenöl geben und etwa 10? Minuten dünsten lassen.
- Gewürze zufügen und weitere 10 Minuten schmoren lassen. Mit Rotweinessig ablöschen, salzen und pfeffern. Noch etwas auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Anrichten
- Die süßsauren Zwiebeln auf Teller geben, das in dünne Scheiben geschnittene Reh darauflegen. Mit Apfelwürfeln, Honig, eingelegten Preiselbeeren und Thymianblüten garnieren, Maldon Sea Salt darüberstreuen und mit einigen Tropfen Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln.
Tipps Statt Maldon Sea Salt kann man auch Fleur de Sel verwenden. Für die marinierten Preiselbeeren 1 kg Preiselbeeren mit 200?300 g Zucker vermischen und in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 3 Stunden rühren. Am Ende noch etwas Kirschwasser zufügen. Weinempfehlung Riesling: Weingut Falkenstein, Franz Pratzner, Naturns Rezept von einem meiner Lieblings Köche: Karl Baumgartner Restaurant Schöneck in Pfalzen, Südtirol aus dem wunderbaren Kochbuch: DieNeueSüdtirolerKüche Athesia Verlag
