Fleisch rückwärtsgaren - Das perfekte Steak

Häufig liest man in Rezepten, ein gutes Rindersteak solle zunächst in der Pfanne scharf angebraten und anschließend bei nicht allzu heißer Temperatur zu Ende gegart werden. Damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. Dabei hat Fleisch gar keine Poren, die sich schließen müssten. Beim Rückwärtsgaren ist es deshalb genau umgekehrt.

Rückwärts garen

Bei Rückwärtsgaren kommt das Fleisch – eine gute Qualität des Steaks immer vorausgesetzt – zunächst bei 80 Grad Celsius in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Mit etwas mehr Geduld, dann aber noch schonender, funktioniert das natürlich, wenn Sie das Fleisch bei noch niedrigeren Temperaturen (zum Beispiel bei 60 Grad) im Ofen haben. Wärmer als 60 Grad sollte das Steak im Inneren dabei auf keinen Fall werden, da sich die Eiweißstruktur ab 64 Grad soweit verändert, dass das Fleisch hinterher nicht mehr so zart ist wie gewünscht. Durch das langsame Vorgaren im Backofen kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das Steak gart so entspannt durch. Je nach Größe des Fleischstückes dauert die Zeit, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist, natürlich unterschiedlich lange. Daher sollte man am besten ein Fleischthermometer zum Rückwärtsgaren benutzen, damit nichts schiefgeht.

Steak in der Pfanne fertig braten

Um dem Steak außen die richtige Farbe und das nötige Röstaroma zu verleihen, wird es nach der Garzeit kurz aber scharf in der Pfanne angebraten. Die Temperatur der Pfanne, beziehungsweise des Olivenöls, ein Stück Butter, Rosmarin und Knoblauch darin, sollte dann aber so heiß sein, dass das Steak in knapp einer Minute (pro Seite) die richtige Farbe bekommt. Abschließend muss das Fleisch noch kurz ruhen. Dafür das Steak für zwei Minuten in Alufolie eingepackt beiseitelegen. Zum Schluss noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und fertig ist das perfekte Steak. Beim Rückwärtsgaren ist also etwas Geduld gefragt, aber während der Wartezeiten kann man sich entspannt den Beilagen für das perfekte Steak widmen.